«Краківська» ковбаса в домашніх умовах: як приготувати рецепт з фото

-1-

Крім перерахованих продуктів для виготовлення напівкопченої ковбаси можете використовувати харчової фосфат. Його беруть з розрахунку 3 г речовини на 1 кг фаршу. Я фосфат не додавала. Взагалі намагаюся не класти «хімію». Єдине, в якості експериментального інгредієнта я взяла нитритную сіль. Вона нешкідлива для організму в малих кількостях. На смак вона практично не впливає, тільки додає готової ковбасі апетитний рожевий колір і підливає термін зберігання. Якщо у вас такої солі немає, просто замініть її 2-3 грамами звичайного хлориду натрію.

Вам здорово полегшить приготування «Краківської» наявність електричної м’ясорубки, спеціальних насадок для набивання ковбасних оболонок, кухонного термометра-щупа, а також коптильні. Але без цього можна обійтися. Я підкажу, як.

Все м’ясо добре промийте. Обсушити паперовими серветками. Нежирну сировину обох видів наріжте брусочками.

-2-

Пропустіть його через м’ясорубку. Використовуйте решітку з самими великими отворами (бажано не менше 3 мм). При такому способі перемелювання ковбаса на зрізі буде не однотонною, а з красивим «малюнком», як і годиться «Краківської». Ну і вийде соковитіше, звичайно ж.

-3-

Свинячу грудинку наріжте невеликими кубиками зі стороною 5-7 мм. Таким чином, у вас вийде два фаршу — свино-яловичий і рубаний свинячий.

-4-

Змішайте нитритную і кухонну сіль в приблизно однаковій кількості (приблизно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг м’ясної маси).

-5-

Підготуйте суміш спецій. Можете використовувати готову приправу для салямі або копчених ковбас. Або приготувати її самостійно. Я використовувала чорний і запашний перець, кардамон і мускатний горіх. Всього взяла по дрібці.

-6-

Всипте сухі спеції, суміш солі і пропущений через прес часник в НЕЖИРНИЙ свино-яловичий фарш. Рівномірно розподіліть приправу по м’ясу. А потім добре «помасажуйте» масу протягом декількох хвилин, доки вона злегка не змінить колір.

-7-

Додайте свинячу грудинку.

-8-

Перемішайте.

-9-

Домашню «Краківську» можете готувати в натуральній свинячий/яловичої череве або в штучних оболонках. Підготовка сухий оболонки різних видів трохи відрізняється, але зазвичай зводиться до замочуванню в теплій чистій воді для додання еластичності. «Свіжу» кишку потрібно попередньо обробити — вимочити, почистити, і тільки потім приступати до набивання ковбаси.

-10-

Ось так виглядають стандартні насадки на м’ясорубку для виготовлення ковбасних продуктів. Якщо у вас немає такого конуса, відріжте шийку від пластикової пляшки, щоб діаметр зрізу відповідав діаметру вихідного отвору м’ясорубки. Вийде саморобна функціональна насадка.

-11-

Перед набиванням оболонок вийміть з м’ясорубки ніж. Встановіть насадку. Кінець черева надійно обв’яжіть кулінарним шпагатом. Натягніть кишку як панчоха на насадку.

-12-

Перекладіть фарш в лоток мясоприемника і увімкніть прилад. Однією рукою (за допомогою спеціального додатка) проштовхуйте м’ясо, а іншою притримуйте оболонку, поки вона не заповниться начинкою. Не потрібно занадто щільно начиняти ковбасу, кишка може лопнути при термообробці, хоч і у випадку з «Краківською» вона досить щадна.

-13-

Вільний кінець ковбасного батона зв’яжіть шпагатом. Існує два способи термічної обробки напівкопченої ковбаси в домашніх умовах.

Перший, класичний:

• Підсушіть ковбасні батони в духовці або коптильні (без диму) при температурі 50-60 градусів. Час — 20-40 хвилин. Готовність перевірте термометром-щупом. Всередині ковбаса повинна досягти 35-45 градусів. Якщо немає спеціального пристосування, орієнтуйтеся по часу.
• Збільште інтенсивність нагрівання до 80-90 градусів. Готуйте ковбасу 15-25 хвилин. На етапі обжарювання батони змінять свій колір на інтенсивно-червоний. На цьому етапі температура всередині «Краківської» повинна досягти 55-60 градусів.
• Знизьте рівень нагрівання до 75-80 градусів. На нижній ярус духовки поставте глибоке деко з гарячою водою або увімкніть режим Нагрівання з парою» (або аналог). Запікайте ковбаску ще 20-30 хвилин.
• Можете охолоджувати і пробувати. Або за бажанням закоптите холодним димом протягом 15-40 хвилин.

-14-

Другий спосіб — копчення разової коптильні. Вона складається з «кишені» з тонкій перфорованій фольги, в який кладеться тріска, і великого щільного фольгового пакета. Помістіть заготовки в коптильню. Відправте на дно духовки. Готуйте 40 хвилин.

-15-

Готову ковбасу спочатку охолодіть при кімнатній температурі. А потім помістіть в холодильник на кілька годин. Ось така виходить ковбаска. На смак і на вигляд — справжня «Краківська»! Її можна класти на бутерброди або в домашню піцу на будь-якому тесті.