Рослинні жири: поняття і список продуктів харчування

Зміст

• Користь та гідності жирів рослинного походження
• Види рослинних масел
• Використання в кулінарії та косметології

Рослини – основне джерело корисних жирів, необхідних людині. В якості сировини для одержання олій використовують горіхи, плоди і насіння різних культур. На переробку також йдуть виноградні, облепиховые і абрикосові кісточки, зародки злаків.

Видобувають рослинні жири двома способами – пресовим і екстракційним. Перший метод, в ході якого масла отримують шляхом механічного віджиму, вважається незначним, але виробничо неефективним. Залишився після пресування макуха, як і раніше містить жири, тому його піддають екстракції органічними розчинниками. В продуктах, отриманих після вторинної обробки, біологічно активних речовин міститься на порядок менше.

Користь та гідності жирів рослинного походження

Рослинні жири багаті токоферолами і жирними кислотами. У них містяться:

• вітаміни групи В, Д, К;
• каротиноїди;
• фітостерини;
• фосфоліпіди;
• мінеральні солі.

Жирні кислоти більшості рослинних олій є ненасиченими. Такі органічні сполуки позитивно впливають на структуру судинних стінок, не даючи утворюватися холестериновым бляшкам. Ненасичені жирні кислоти задіяні у синтезі гормонів та обмін речовин, забезпечують нормальне функціонування імунної системи.

Лідер за вмістом Омега-9 – мигдальне масло (83%). Трохи менше олеїнової кислоти присутній у складі жирів, одержуваних з абрикосових кісточок і м’якоті оливок.

Омега-6 переважають у кукурудзяному, горіховий, соняшниковій та сафлоровом оліях. Альфа-ліноленової кислотою багаті бавовняні і лляні жири (44%). Похвалитися високим вмістом Омега-3 можуть також кедровий і рижиковим продукт.

Чому тваринні жири поступаються рослинним? Будучи дуже калорійними, останні, потрапляючи в організм, все ж легко засвоюються і швидко витрачаються. Пояснюється це тим, що у складі жирів рослинного походження більше фосфатидів, ніж в тваринних продуктах. Складні ліпіди, в молекулах яких є фосфорна кислота, прискорюють процес розщеплення. Таким чином, запобігає накопиченню жиру в печінці.

Крім того, ці речовини знижують рівень холестерину в крові, перешкоджаючи закупорці судин. Слід пам’ятати, що фосфатиди, або у вигляді осаду, або в зваженому стані, присутні тільки в нерафінованих олії.

Види рослинних масел

Найбільше біологічно активних речовин міститься в олії першого холодного віджиму, тому фахівці з харчування рекомендують додавати в їжу саме його. Втім, термін придатності натуральних продуктів з домішками невеликий. Щоб поліпшити товарний вид і продовжити життя таких речовин, а також зробити їх смак і запах нейтральним, виробники вдаються до різних способів очищення:

• З метою усунення гідрофільних речовин і фосфатидів нерафінований продукт піддають гідратації.
• З допомогою лугу з нього видаляють жирні кислоти (нейтралізація).
• На етапі відбілювання позбавляються від мильних речовин, пігментів і залишків фосфоліпідів.
• Кукурудзяна та соняшникова олія піддають винтеризации (виморожуванню), прибираючи тим самим воскоподобные компоненти.
• Завершальна стадія рафінації – дезодорація – передбачає обробку продукту пором.

По консистенції рослинні жири бувають рідкими і твердими. Продукти другого типу ще називають баттерами. Їх характерна особливість – воскоподобная або кремоподібна текстура – зберігається при кімнатній температурі. Щоб розтопити, такі масла підігрівають на водяній бані до 50 градусів. Твердою консистенцією баттеры зобов’язані насичених жирних кислот: арахиновой, лауринової, міристинової, пальмітинової і стеаринової.

Список популярних твердих рослинних олій:

• авокадовое;
• какао масло;
• кокосове;
• мангове;
• продукт з алое віра;
• масло бабасу;
• масло ним;
• ши (каріте);
• продукт з шореи (салового дерева);
• пальмова.

В яких рідких оліях найбільш збалансований склад? Різноманітність ненасичених жирних кислот – перевага бавовняного, рижієва, обліпихової і соєвого продукту. Поширене у наших краях соняшникова олія – цінний джерело Омега-9 і Омега-6. Подібною комбінацією ненасичених жирних кислот відрізняється продукт, одержуваний при віджиманні виноградних кісточок. Маса корисних речовин міститься в лляній, гірчичному, кунжутній, конопляній олії. Не тільки чудовий склад, але і чудові смакові якості має кедровий і горіховий жир.

Використання в кулінарії та косметології

Тверді рослинні жири знайшли широке застосування в кондитерській справі. На їх основі роблять шоколад і халву, їх додають у креми та гарячі солодкі напої. У вегетаріанській кухні особливе місце займає кокосове масло, так як за складом воно схоже на молочний жир. Втім, набагато більше користі від баттеров можна отримати при зовнішньому застосуванні.

Ось лише невеликий список косметичних проблем, від яких можна позбутися домашніми масками та кремами на основі рослинних жирів:

• лупа і порідіння локонів;
• посічені кінчики, витончення і пушеніе волосся;
• сухість, почервоніння та лущення шкіри;
• зморшки, пігментні плями, опіки;
• загрубілі шкіра на ліктях і колінах, мозолі.

Дорослій людині щодня слід споживати від 30 мл масел. Причому у раціон бажано включати різні рослинні жири – це дозволить збалансувати харчування. У продуктів, багатих олеїновою кислотою, процеси окиснення відбуваються повільніше. Саме тому тушкувати і запікати страви краще всього на оливковій жирі. Його варто додавати в гарячі соуси і инфузы.

Масла, де переважають Омега-6 і Омега-3, нестійкі до високих температур. Крім того, їх не можна зберігати у відкритому стані: при контакті з киснем в жирних продуктах утворюються вільні радикали і токсичні окису. Швидко окиснюються масла тримають у затемненій закритій тарі в прохолодному місці. Щоб вони не втратили всі свої корисні властивості, їх додають у страви сирими. Ними заправляють салати і каші, включають в холодні соуси.